Specialità gastronomiche di Mocaiana
La cucina di Mocaiana è quella tipica eugubina caratterizzata da una grande genuinità e semplicità.
Utilizza in prevalenza prodotti tipici locali, quali carni da pascoli montani, cacciagione, insaccati, formaggi, insalate campagnole, olio di oliva, vini pregiati.
I piatti sono quelli della tradizione, realizzati con vecchi sistemi: gli arrosti alla brace, le tagliatelle, la crescia e il friccò.
La crescia è il pane tipico di Mocaiana, una focaccia realizzata con farina, acqua ed un pizzico di bicarbonato: viene cotta sul "testo" o "panaro", un pesante piatto di terracotta scaldato sul fuoco del camino; è usato da tutti gli eugubini come surrogato del pane, è gustosa in sé ed ottima anche farcita con erba di campagna e salsiccia, prosciutto e pecorino.
Prodotti tipici di Mocaiana sono senz'altro i tartufi, bianchi e neri, diffusi nel territorio eugubino.
Per quanto riguarda la cucina locale, tanti sono i piatti tipici ed appetitosi; eccone qualche esempio:
Castagnole: l'impasto di questi dolcetti è composto da uova, zucchero, lievito, farina e strutto, con l'aggiunta di miele e mistrà; si impasta il tutto e se ne ricavano dei dolcetti a forma di castagna che vengono fritti;
Cresciole di Ciccioli: le cresciole di ciccioli sono dette in dialetto torta "'n ch'i ciccioli" e sono torte rotonde o a forma di treccia, che possono essere dolci o salate;
Fave dei Morti: sono pasticcini di pasta di mandorle che si preparano il 2 novembre per la commemorazione dei defunti;
Mostaccioli: sono biscotti fatti durante il periodo di vendemmia, composti da pasta di pane, semi di anice, zucchero e mosto d'uva;
Attorta: è un dolce composto da una pasta sfoglia ripiena di mele e altri ingredienti, arrotolata su se stessa a forma di spirale;
Passatelli: è una pasta corta cilindrica, con superficie rugosa.
Polenta alla spianatora: Cosa di piu' caratteristico di una bella polentata alla "spianatora" (tavola di legno) cucinata nel tegame di rame al fuoco del camino, condita con sugo arricchito da salcicce e maiale e per chi gradisce, un po' di peperoncino o del pecorino ...Tutti prodotti delle fatiche estive, le conserve di pomodoro preparate con i succosi pomodori della campagna, la farina ricavata dal grano, ... il pecorino magari comprato dai pochi pastori rimasti nella zona ... tutto genuino, tutto nostrano.
Una pietanza povera dei nostri nonni, ma ricca di tradizione, si consuma senza piatti, ogni commensale mangia il "pezzo" di polenta che gli capita davanti, si fanno gare ... si ride si scherza ... il tutto accompagnato da un buon bicchiere di vino, ovviamente anch'esso di produzione propria ..
Un modo per condividere il vitto in sana allegria, tramandiamo o raccontiamo, queste usanze ai nostri figli e ai nostri nipoti.
I piatti sono quelli della tradizione, realizzati con vecchi sistemi: gli arrosti alla brace, le tagliatelle, la crescia e il friccò.
La crescia è il pane tipico di Mocaiana, una focaccia realizzata con farina, acqua ed un pizzico di bicarbonato: viene cotta sul "testo" o "panaro", un pesante piatto di terracotta scaldato sul fuoco del camino; è usato da tutti gli eugubini come surrogato del pane, è gustosa in sé ed ottima anche farcita con erba di campagna e salsiccia, prosciutto e pecorino.
Prodotti tipici di Mocaiana sono senz'altro i tartufi, bianchi e neri, diffusi nel territorio eugubino.Per quanto riguarda la cucina locale, tanti sono i piatti tipici ed appetitosi; eccone qualche esempio:
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| Brustengo o Brustengolo |
Brustengo o Brustengolo: è un dolce povero,un tempo fatto con la farina di granturco, diffuso nelle campagne umbre;
Castagnole: l'impasto di questi dolcetti è composto da uova, zucchero, lievito, farina e strutto, con l'aggiunta di miele e mistrà; si impasta il tutto e se ne ricavano dei dolcetti a forma di castagna che vengono fritti;
Cresciole di Ciccioli: le cresciole di ciccioli sono dette in dialetto torta "'n ch'i ciccioli" e sono torte rotonde o a forma di treccia, che possono essere dolci o salate;
Fave dei Morti: sono pasticcini di pasta di mandorle che si preparano il 2 novembre per la commemorazione dei defunti;
Mostaccioli: sono biscotti fatti durante il periodo di vendemmia, composti da pasta di pane, semi di anice, zucchero e mosto d'uva;
Attorta: è un dolce composto da una pasta sfoglia ripiena di mele e altri ingredienti, arrotolata su se stessa a forma di spirale;
Passatelli: è una pasta corta cilindrica, con superficie rugosa.
Polenta alla spianatora: Cosa di piu' caratteristico di una bella polentata alla "spianatora" (tavola di legno) cucinata nel tegame di rame al fuoco del camino, condita con sugo arricchito da salcicce e maiale e per chi gradisce, un po' di peperoncino o del pecorino ...Tutti prodotti delle fatiche estive, le conserve di pomodoro preparate con i succosi pomodori della campagna, la farina ricavata dal grano, ... il pecorino magari comprato dai pochi pastori rimasti nella zona ... tutto genuino, tutto nostrano.Una pietanza povera dei nostri nonni, ma ricca di tradizione, si consuma senza piatti, ogni commensale mangia il "pezzo" di polenta che gli capita davanti, si fanno gare ... si ride si scherza ... il tutto accompagnato da un buon bicchiere di vino, ovviamente anch'esso di produzione propria ..
Un modo per condividere il vitto in sana allegria, tramandiamo o raccontiamo, queste usanze ai nostri figli e ai nostri nipoti.
Macco impastoiato:
Ingredienti300 g di farina gialla
150 g di fagioli a navicella
1 cipolla
1 noce di burro
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
100 g di guanciale
sale e pepe nero.
Preparazione Ricetta
Se usate fagioli secchi teneteli a bagno almeno mezza giornata, e lessateli in abbondante acqua salata, scolateli e teneteli in caldo. Potete sostituire i fagioli a navicella (detti anche dall’occhio) con i cannellini in scatola. Preparate una polenta con un litro di acqua nella quale avrete messo sale e una noce di burro, poi la farina di mais. Tritate finemente la cipolla e mettetela a soffriggere con l’olio, e quando sarà dorata aggiungete il guanciale tagliato a dadini piccoli. Unite al soffritto anche i fagioli e lasciateli insaporire per una decina di minuti. Quando la polenta sarà pronta unitela al sugo e mescolatela a lungo.
Friccò con la crescia: è indubbiamente il piatto più tipico della cucina locale. Friccò all'eugubina preparazone di carne o misto di carni cotte in tegame di coccio, tipico di Gubbio, eventualmente con aggiunta di pomodoro, sicuramente arricchimento posteriore alla preparazione originale, venendo quindi ad identificarsi come un misto di canri alla cacciatora. Si possono usare: pollo, coniglio, anatra, agnello, tacchino, faraona, manzo: chianina (polpa di spalla, collo, reale, pancia), o misto di carne di vitella, l'ideale è cuocere ogni carne separatamente per rispettarne i tempi di cottura, tradizionalmente venivano cotte sopratutto carni bianche, esiste anche il friccò di solo pollo o quello di solo agnello. La carne va marinata con vino bianco e talvolta anche poco aceto (per 1,5 kg di carne, 2 dl di vino bianco e 50 ml di aceto), come aromi, messi in marinata o direttamente in cottura troviamo: rosmarino e aglio eventualmente anche salvia e peperoncino; la carne tolta dalla marinata viene rosolata in olio e si procede con la cottura a fuoco basso, aggiungendo quindi la marinata ed eventualmente poco brodo per portate a cottura e nel caso il pomodoro, spellato e tagliato a cubetti, giusto poco prima della fine cottura in modo da non cuocerlo per più di una decina di minuti. Si serve con la Crescia cotta sul panaro o Torta al Testo. Varianti
• Vengono talvolta aggiunte delle costine di maiale e/o guanciale nella rosolatura delle carni.
• Qualche filetto di acciuga che si disfi nel fondo di cottura.
• Qualche filetto di acciuga che si disfi nel fondo di cottura.
